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Die Herstellung von Brühwurst aller Art folgt dem gleichen Prinzip. Zunächst wird das grob zugeschnittene Fleisch in einem Kutter fein zerkleinert. Ein Kutter kann man sich als große Trommel vorstellen, in deren Inneren mehrere sehr scharfe Klingen für das Zerkleinern zuständig sind. Während des kutterns werden Kochsalz und/oder Nitritpökelsalz zugegeben. Das Salz löst die Proteine des Fleisches und hat gleichzeitig eine konservierende Wirkung. Während des kutterns muss das Wurstbrät ständig mit Eis gekühlt werden, damit die entstehende Wärme das Muskeleiweiß nicht gerinnen lässt. Während des kutterns wird auch die für die jeweilige Wurstsorte typische Gewürzmischung beigegeben.