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Schinken kann von verschiedenen Tierarten hergestellt werden, neben Schweinefleisch wird auch Rind- und Geflügelfleisch zur Schinkenherstellung verwendet. Dabei kann der Schinken im Verarbeitungsprozeß durch brühen oder braten gegart werden (ugs. Kochschinken) oder roh mit oder ohne Räucherung getrocknet werden. Als Faustregel kann gelten: Schinken aus Geflügelfleisch werden nahezu immer gegart, Rinderfleisch wird fast immer zu rohen Schinken verarbeitet und Schweinefleisch wird zu rohen oder gegarten Produkten verarbeitet.

Der klassische Schweineschinken besteht aus den edelsten Teilen der Keule, zumeist der Oberschale oder der Schweinenuss. Vorderschinken wird aus dem Schweinebug hergestellt. Für Spezialitäten, zum Beispiel die italienische "Coppa", wird Schweinekamm verwendet, der in Netze gefüllt rund sechs Monate luftgetrocknet wird. Kochschinken hingegen wird mit einer acht- bis zwölfprozentigen Salzlake aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen gespritzt und anschließend gebrüht.

Rohe Schinken werden mit Kochsalz und/oder einer Kochsalz-Pökelsalzmischung behandelt. Das Salz hat nicht nur eine konservierende Wirkung, sondern unterstützt sowohl die Reifung des Schinkens durch Milchsäurebakterien wie auch den Geschmack des fertigen Produkts. Das Räuchern eines Schinkens beschleunigt die Trocknung und verleiht das geschätzte Raucharoma.